Pizza Romaine VS Napolitaine soit pâte fine ou pâte épaisse

Pronto Pizzaiolo !
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Et si tu veux aller plus loin, j’ai même créé une formation en ligne complète pour t’apprendre le métier de pizzaiolo, depuis chez toi — avec les vrais gestes, les bons protocoles et toutes mes astuces de pro.

Mais revenons à notre sujet du jour 👇

Tu préfères les pizzas à pâte fine et bords craquants, ou celles à pâte épaisse et trottoirs bien gonflés ?
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Si c’est la première option, ton cœur est sans doute romain.
Si c’est la seconde, alors tu es plutôt du côté de Naples, la reine incontestée de la pizza artisanale.

Et c’est normal ! Quand on pense “Mamma mia, che bella pizza !”, on pense tout de suite à l’Italie — berceau des deux styles les plus emblématiques du monde : la pizza romaine et la pizza napolitaine.

Ces deux pizzas se distinguent à plusieurs niveaux :

• leur mode de cuisson,
• leur taux d’hydratation,
• leur façonnage,
• et bien sûr, leur aspect visuel.

Voyons ensemble ce qui les rend si uniques 👇

Les 2 styles de pâte à pizza : Romaine VS Napolitainne

S’il existe mille et une façons de faire une pâte à pizza, deux styles dominent le monde de la pizza italienne : la napolitaine et la romaine.
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Ces deux empattements incarnent à eux seuls deux philosophies de la pizza :
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👉 la Napolitaine, moelleuse et gonflée, reconnaissable à ses bords dodus et aérés,
👉 et la Romaine, fine, croustillante, et déclinée en plusieurs variantes selon le type d’empattement et la cuisson utilisée.

La pizza napolitaine reste la plus connue, protégée par un label officiel et régie par une charte très stricte, tandis que Rome n’a pas à rougir : la capitale italienne regorge de déclinaisons savoureuses comme la Tonda Romana, la Pizza in teglia ou encore la Focaccia Romana.

Chacune de ces pizzas possède ses propres spécificités : hydratation, texture, mode de cuisson et technique de façonnage.
C’est ce que nous allons détailler dans la suite de cet article 👇

Pizza napolitaine : une pâte plus épaisse, souple et moelleuse

Contrairement à sa concurrente romaine, la pizza napolitaine a une mie plus épaisse tout en restant légère, alvéolée et moelleuse. En effet, on ne réalise pas une pizza dite "napolitaine" comme ça ! Ce type de pizza est d'ailleurs protégé par le label STG (spécialité traditionnelle garantie).

De forme ronde, la taille de la pizza napolitaine peut varier. Toutefois, traditionnellement, son diamètre n'excède pas 35 cm. Son trottoir, ou bordure, s'élève de 1 à 2 cm, tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de 0,4 centimètre.

L'abaisse du disque de pâte doit être effectuée uniquement à la main, et non à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'autres machines mécaniques. Cette méthode manuelle permet de préserver l'authenticité et la texture caractéristique de la pâte napolitaine, un élément fondamental de cette spécialité italienne.

Sa consistance dans son ensemble est facilement pliable. En effet, elle était traditionnellement fabriquée dans les rues de Naples et se mangeait repliée en portefeuille. Se pliant facilement, elle n'est traditionnellement pas une pizza croustillante.

La minute histoire 🪶

L'histoire de la pizza nous rapporte que la plus célèbre des pizzas napolitaines fut inventée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie en 1889, par monsieur Raffaele Esposito. C'est précisément cet événement historique qui rendit la pizza napolitaine, et particulièrement la Margherita, toujours aussi populaire de nos jours.

Pizza romaine Tonda Romana : la finesse à l’italienne

Rome ne se limite pas à un seul style de pizza — loin de là !
Dans la capitale italienne, plusieurs types d’empattement coexistent :

• la Pizza in teglia, cuite sur plaque, généreuse et très hydratée,
• la Focaccia Romana, dorée et moelleuse, souvent servie nature ou garnie après cuisson,
• et la Tonda Romana, la plus fine et la plus emblématique des pizzas romaines.

C’est sur cette dernière que nous allons nous concentrer, car c’est elle qui s’oppose le plus directement à la pizza napolitaine.
Fine, légère et croustillante, la Tonda Romana séduit par sa texture sèche et dorée, avec un fond ferme et des bords discrets — tout l’inverse de la pizza napolitaine, moelleuse et gonflée.
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Son empattement est peu hydraté (environ 55 %), étalé au rouleau pour obtenir une épaisseur régulière, et cuit plus lentement à 250–300 °C.
Cette approche donne une pâte fine, sèche et croustillante, souvent sublimée par un léger ajout de semoule de blé dur pour renforcer le croquant et la coloration dorée.
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Une pizza légère, facile à digérer, et parfaite pour ceux qui aiment le contraste entre finesse et croustillant.

La minute histoire 🪶

La pizza "Quatre saisons" ou "Quattro Stagioni" serait, selon la légende, issue de la culture culinaire romaine. En effet, c'est bien à Rome qu'il faut se rendre pour déguster cette pizza sous toutes ses formes. Dans cette capitale antique, les gourmets peuvent la consommer ronde (Tonda romana), à la part (Al teglia) et même au mètre.

Il est également important de souligner que la composition de la Quatre saisons fait de cette pizza l'une des moins caloriques. De quoi faire décomplexer les plus gourmands. 😁

Quelques points à retenir, qui différencie la pâte style "napolitaine" de la "Tonda romaine".

Romaine

• Farine : Blé dur et type 00 ou 0 (45/55)
• Hydratation (quantité d'eau) : 55% à 60%
• Huile d'olive : Oui
• Étalage : Rouleau à pâtisserie
• Texture et structure : Fine et croustillante, avec des bords fins
• Température de cuisson : 350°C

Napolitaine

• Farine : Blé tendre type 00 ou 0
• Hydratation (quantité d'eau) : 55%
• Huile d'olive : Non
• Étalage : à la main
• Texture et structure : Légère et moelleuse
• Température de cuisson : 450°C

Recette de pizza pâte fine et pâte épaisse

Passons à la pratique !

Maintenant que tu connais les différences entre les deux styles de pâte (romaine et napolitaine), il est temps de passer à l'action !

Ci-dessous, je te propose une recette de pâte à pizza napolitaine et une autre pour une pâte romaine. Cela te permettra de tester les deux et de choisir celle que tu préfères selon tes goûts et tes envies !

La minute pédagogique💡

Donner un protocole de pâte à pizza sans tenir compte de certains facteurs n'est pas très pédagogique, surtout pour un formateur comme moi. En effet, certains éléments, comme les températures, sont essentiels pour réaliser une pâte digne de ce nom.

Cependant, je vais te donner les proportions de farine, d'eau, de sel, d'huile d'olive et de levure en me basant sur des conditions que tu retrouveras généralement dans tous les foyers. Je vais partir du principe que la température ambiante de ta cuisine est de 25°C et que tu vas cuire ta pizza dans un four domestique chauffé à 250°C.

Recette de la pizza "quatre saisons style romaine"

Servie plus communément sur une pâte fine et craquante, la "pizza quatre saisons" trouve sa véritable identité sur une pâte à la romaine.
De plus, cette pizza se distingue par son assemblage de garniture en quatre parties bien distinctes, ce qui justifie pleinement son nom.

Recette de la pâte 🍝

• 15 g de farine de blé dur et 90 g de farine de blé tendre T45
• 73 cl d'eau
• 2.60 g de sel
• 2.60 cl d'huile d'olive
• 0.22 g de levure

Garnitures 🧀

• Sauce tomate
• Champignons
• Aubergines
• Jambon
• Tomate fraîche

Informations pratiques 💡

• Quantité de pâte : 180 g
• Temps de maturation : 6 h
• T°C de maturation : 25°C
• Taux d'hydratation : 70%

Les étapes de préparation :

• 1- Commence par dissoudre la levure dans un peu d'eau (2 cl ou 3 cl), idéalement chaude, entre 25° et 30°C, pendant 1 minute. Cette étape permet d'activer la levure.

• 2- Dans un saladier, verse le reste de l'eau de coulage et ajoute-y les quelques centilitres que tu avais réservés pour l'activation de la levure, soit 73 cl d'eau au total.

• 3- Rajoute la farine puis mélange le tout avec une cuillère en bois. Une fois que la pâte commence à s'agglomérer, ajoute le sel et l'huile d'olive, puis transfère-la sur ton plan de travail, préalablement fariné.

• 4- Ta pâte restera légèrement collante. Il faudra lui appliquer une série de "rabats". C'est l'action de la replier sur elle-même pour intégrer de l'air jusqu'à ce qu'elle forme une belle boule lisse et homogène. Passe à l'étape suivante en badigeonnant tes mains avec un peu d'huile d'olive pour simplifier cette étape. Sans cela, tes doigts risqueraient de coller à la pâte.

• 5- Replace ensuite ta pâte dans le saladier et recouvre-le d’un film plastique. Le but est de la protéger des courants d'air. Laisse reposer ta pâte pendant 6 heures.

• 6- Après 6 heures, fais préchauffer ton four. Prends ta boule, puis farine-la généreusement pour faciliter son abaissement (étalage). Utilise un rouleau à pâtisserie, ce qui te permettra d'obtenir une pâte fine et craquante du centre jusqu'aux bords.

• 7- Il ne te restera plus qu'à garnir ta pizza avec les ingrédients de "la quatre saisons" et à la passer au four pendant 10 à 15 minutes.

Recette de la pizza "marguarita style napolitaine"

Quoi de mieux qu'une "pizza Margherita" au "cornicione" (bord) moelleux et généreux pour représenter la pizza napolitaine ?

Depuis sa création en 1889 dans l'actuelle pizzeria "Brandi" à Naples, sa composition reste la même : tomates, mozzarella et basilic, trois couleurs représentatives du drapeau de l'Italie.

Recette de la pâte 🍝

• 144 g de farine de blé tendre type 00/45
• 101 cl d'eau
• 3.60 g de sel
• 0.72 g de levure

Garnitures 🧀

• Sauce tomate
• Mozzarela du bufala
• Basilic

Informations pratiques 💡

• Quantité de pâte : 250 g
• Temps de maturation : 24 h
• T°C de maturation : 25°C
• Taux d'hydratation : 70%

Les étapes de préparation :

• 1- Comme pour la recette précédente, commence par dissoudre la levure dans un peu d'eau (2cl ou 3cl), toujours tiède, entre 25° et 30°C pendant 1 minute.

• 2- Dans un saladier, verse le reste de ton eau de coulage et ajoute-y les quelques centilitres que tu avais réservés pour l'activation de ta levure, soit les 144 cl d'eau au total.

• 3- Rajoute la farine puis mélange le tout. Une fois que ta pâte s'est agglomérée, ajoute ton sel, puis transfère-la sur ton plan de travail, préalablement fariné.

• 4- Ta pâte restera légèrement collante. Applique une série de rabats jusqu'à obtenir une belle boule lisse et homogène.

• 5- Replace ensuite ta pâte dans le saladier et recouvre-le d’un film plastique, puis laisse-la reposer 24 h à température ambiante.

• 6- Fais préchauffer ton four. Prends ta boule puis farine-la généreusement pour faciliter son abaissement (étalage). Utilise tes mains pour abaisser (étaler) ta boule en prenant soin de ne pas écraser les bords, afin de faciliter le développement de la corniche à la cuisson.

• 7- Il ne te restera plus qu'à garnir avec les ingrédients de la Margherita et glisser ta pizza au four pendant 10 à 15 minutes.

Conseil ✌️ : tu auras certainement remarqué que les recettes que je t'ai données ne sont pas en adéquation avec les protocoles traditionnels des pâtes "romaine" et "napolitaine".

Rassure-toi, c'est normal ! Comme je t'ai expliqué dans les chapitres précédents, les températures sont très importantes dans la réalisation d'une pâte à pizza qui se respecte, et la température de ton mode de cuisson (four) l'est tout autant.

C'est pour cette raison que je préfère hydrater davantage ma pâte si je cuis ma pizza dans un four à 250°C, afin d'éviter qu'elle ne sèche trop à la cuisson.

Dernier conseil 💡 : Je t'invite à utiliser une pierre réfractaire pour cuire tes pizzas. En effet, la pierre apportera une qualité de cuisson plus efficace et qualitative. Il faudra la faire préchauffer dans ton four avant de venir glisser ta pizza dessus. L'utilisation d'une petite pelle en bois pourra te faciliter cette étape. Tu as peur que ta pizza reste collée à ta pelle ? Voici un article qui pourra t'intéresser.

Que tu préfères une pizza à pâte fine et croustillante ou une pâte plus épaisse et moelleuse, l'essentiel est de bien comprendre les techniques et ingrédients qui feront de ta pizza une vraie réussite. En prenant en compte les conseils sur l'hydratation de ta pâte, la température de cuisson et l'utilisation d'outils comme la pierre réfractaire, tu pourras facilement maîtriser la préparation de ta pâte à pizza chez toi.

N'oublie pas que chaque détail compte, que ce soit le choix de la farine ou la façon dont tu vas cuire ta pizza. Alors, à toi de jouer et de créer la pizza parfaite selon tes goûts !

A presto ! Ciao !