Farine pour pizza : le guide complet 2025 conseils de PRO !

Pronto pizzaïolo ! 🍕

Pour une bonne pâte à pizza, tout commence par la maîtrise de ses ingrédients fondamentaux : l’eau, le sel, la levure, l’huile d’olive… et surtout la farine, sans doute l’élément le plus déterminant dans la réussite d’une pizza.

Comprendre quelle farine utiliser, c’est donc apprendre à maîtriser ton produit, à adapter ton protocole selon le style de pizza que tu veux créer — fine, moelleuse, napolitaine ou croustillante. Dans cet article, on va décortiquer ensemble les différents types de farines, leurs spécificités, et surtout comment les choisir selon ton objectif.

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Et pour aller encore plus loin dans ta culture pizza — recettes, techniques et tests de farines — retrouve toutes mes ressources sur le blog du pizzaiolo 🍕

Ci-dessous, une explication détaillée en vidéo 🎥👇

Quelle farine utiliser pour mes pizza ?

La farine est la clé de voûte de toute pâte à pizza réussie. C’est elle qui détermine la texture, la couleur et la saveur de ta pâte, mais aussi sa capacité à lever, à s’étaler facilement et à rester légère après cuisson.
Pour comprendre pourquoi certaines farines donnent un résultat plus moelleux ou plus croustillant, il faut d’abord s’intéresser à leur nature.

Dans la grande famille des blés, on distingue principalement cinq catégories :

• 🌾 Blé tendre : le plus utilisé pour la pizza, riche en gluten souple, il apporte élasticité et légèreté.
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• 🌾 Blé dur : plus riche en protéines, utilisé pour les pâtes et les semoules, il donne des textures plus fermes.
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• 🌾 Petit épeautre : blé ancien au gluten plus fragile, intéressant pour sa digestibilité mais difficile à travailler seul.
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• 🌾 Grand épeautre : proche du blé tendre, légèrement plus rustique, utilisé parfois pour des pizzas au goût typé.
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• 🌾 Kamut (blé khorasan) : farine dorée et aromatique, bonne alternative pour ses qualités nutritionnelles.

👉 Pour la pizza, on privilégie donc le blé tendre, car c’est lui qui permet de former un réseau de gluten extensible, capable de retenir le gaz lors de la fermentation. Ce gluten souple donne une pâte aérée, légère et élastique, parfaite pour obtenir une belle corniche napolitaine ou une base croustillante selon ton protocole.

La qualité du blé et le degré de raffinage (qu’on appelle le type de farine) influencent directement la manière dont ta pâte se comporte : plus la farine est blanche (raffinée), plus elle sera légère et neutre en goût. À l’inverse, une farine plus complète apportera davantage de caractère, mais aussi un pétrissage plus délicat...

Comprendre les types de farines (T45, T55, T65…)

Quand on parle de T45, T55, T65, on fait référence au taux de cendres contenu dans la farine. Ce chiffre correspond à la quantité de résidus minéraux (issus du son et du germe du blé) qu’il reste après raffinage.
En d’autres termes : plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée ; plus il est élevé, plus la farine contient d’éléments du grain complet, donc de fibres, de minéraux et de goût.

Voici un aperçu rapide pour y voir clair 👇

• T45 → farine très blanche, fine, idéale pour les pâtes légères et souples. Peu de saveur, mais une texture ultra douce.
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• T55 → un peu moins raffinée, c’est la plus polyvalente pour les pâtes à pizza. Elle offre un bon équilibre entre élasticité et croustillant.
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• T65 → farine plus rustique, plus aromatique, qui donne une pâte plus colorée et un goût plus marqué.
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• T80 et T110 → semi-complètes, plus riches en fibres, à réserver pour des recettes spécifiques ou un style de pizza plus “artisan bio”.
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• T150 → farine intégrale, très riche en son, difficile à travailler pour la pizza car elle absorbe beaucoup d’eau et lève peu.

Ce classement fait écho à ce qu’on a vu précédemment sur le raffinage du blé tendre :
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👉 Plus la farine est raffinée (T45, T55), plus le gluten qu’elle contient est pur, extensible et donc adapté à une pâte à pizza moelleuse et légère.
👉 À l’inverse, une farine plus complète (T65 et au-delà) contiendra davantage d’éléments du grain qui alourdissent la pâte et réduisent sa souplesse — mais enrichissent son goût.

C’est pour cette raison que la majorité des pizzaiolos professionnels utilisent des farines de type T45 ou T55 selon le style de pizza recherché. Et si tu veux aller encore plus loin, sache que les farines italiennes — qu’on appelle T00 ou T0 — suivent exactement le même principe… mais avec une nomenclature différente (on y revient juste après 👇).

Et les farines italiennes dans tout ça ?

Quand on parle de pizza, impossible de passer à côté des farines italiennes. Dans la plupart des recettes venues d’Italie, on trouve souvent des mentions comme farina di grano tenero tipo 00 ou tipo 0 — et c’est là que la confusion commence !

Beaucoup pensent qu’il s’agit de farines spéciales ou radicalement différentes des farines françaises. En réalité, les appellations T00 et T0 désignent simplement le niveau de raffinage, exactement comme nos T45 ou T55 en France.
Ce qui change, c’est la norme de mesure et la façon dont les Italiens classent leurs farines, notamment selon leur teneur en gluten et leur force boulangère (W) — deux éléments essentiels pour comprendre leur succès dans le monde de la pizza.

Différences entre T00, T0 et les équivalents français.

Les farines italiennes T00 et T0 suivent le même principe que les T françaises, mais avec des tolérances et des méthodes d’analyse légèrement différentes.

• Tipo 00 → la plus fine et la plus blanche. C’est l’équivalent d’une T45 française, idéale pour les pizzas très souples, à corniche moelleuse et alvéolée.
• Tipo 0 → un peu moins raffinée, proche d’une T55 française, elle offre un peu plus de goût et de structure.
• Tipo 1 et Tipo 2 → plus riches en fibres, proches des farines semi-complètes (T65 à T80).

👉 En résumé, plus on monte dans les chiffres, plus la farine est complète — un principe universel, qu’elle soit italienne ou française.

Le choix entre T00 et T0 dépend souvent du style de pizza que tu veux réaliser : la première pour la Napolitaine, la seconde pour une pizza maison ou Romana plus croustillante.

Pourquoi les farines italiennes sont si populaires !

Les farines italiennes doivent leur réputation à leur régularité, leur teneur maîtrisée en gluten et surtout à leur indice de force boulangère, noté W.
Cet indice exprime la capacité de la pâte à retenir le gaz de fermentation et à s’étirer sans se déchirer — une donnée cruciale pour tout pizzaiolo.

Voici quelques repères utiles 👇

• W 180–230 → farines souples, parfaites pour des pâtes à fermentation courte (pizza maison, Romana, Teglia, etc.).
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• W 260–320 → farines plus fortes, idéales pour les fermentations longues (24h à 72h), typiques des pizzas napolitaines.
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• W 350+ → farines très techniques, utilisées pour les panettoni ou les empattements à très haute hydratation.

C’est cette stabilité du gluten et cette précision du W qui font le succès des marques italiennes comme Caputo, PZ2 ou Stagioni 5 — des farines conçues spécifiquement pour le monde de la pizza professionnelle

Quelle farine pour une pizza napolitaine ?

La pizza napolitaine, ce n’est pas seulement une recette : c’est une véritable institution culturelle. Depuis 2017, elle est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO, et sa préparation est encadrée par la Charte officielle de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
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👉 Tu peux consulter le texte complet sur le site officiel : www.pizzanapoletana.org.

Cette charte définit non seulement la manière de préparer, de cuire et de garnir la pizza napolitaine, mais aussi le type de farine autorisé.
Les pizzaiolos napolitains doivent utiliser des farines issues de blé tendre, finement moulues (tipo 00) et présentant une force boulangère comprise entre W270 et W320.
Ces valeurs garantissent un équilibre parfait entre élasticité et résistance, indispensable pour les longues fermentations (de 24 à 72h) typiques du style napolitain.

💡 Astuce de pizzaiolo : reconnaître une bonne farine napolitaine
Pour savoir si une farine est adaptée à la pizza napolitaine, il suffit de vérifier trois paramètres essentiels :

• W (force boulangère) : entre 270 et 320, c’est la plage idéale pour une pâte qui supporte les longues fermentations sans se relâcher.
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• Protéines (gluten) : une teneur de 12 à 13 % est parfaite pour obtenir une structure souple et extensible, sans excès de raideur.
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• Taux d’absorption : une bonne farine napolitaine absorbe 60 à 65 % d’eau, ce qui permet d’obtenir une mie alvéolée et une corniche gonflée après cuisson.

👉 En clair, une farine adaptée à la napolitaine doit être forte mais équilibrée, capable de piéger les gaz de fermentation tout en restant agréable à travailler.
C’est ce qui donne à la pizza napolitaine son alvéolage caractéristique, sa texture fondante et sa légèreté incomparable après cuisson dans un four à bois à plus de 450 °C.

Les marques italiennes comme Caputo Pizzeria (W300) ou Le 5 Stagioni Napoletana (W320) sont devenues des références absolues, respectant parfaitement ces critères et reconnues par l’AVPN pour la qualité de leur gluten et leur constance en production.

Quelle farine choisir pour étaler facilement ta pâte ?

Quand vient le moment d’étaler ta pâte à pizza, le choix de la farine joue un rôle bien différent de celui qu’elle a dans la recette de base.
Ici, il ne s’agit plus de force boulangère, de gluten ou de fermentation, mais simplement de maniabilité et d’anti-adhérence.

👉 Petit rappel de pizzaiolo : inutile d’utiliser la même farine que celle de ton protocole de pâte.
Les farines de force (type W270-320) sont plus coûteuses et réservées à la fermentation ; pour l’étalage, une farine standard, plus fine et plus abordable — comme une T45 ou T55 — fait parfaitement le travail.
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En plus d’éviter que la pâte ne colle au plan de travail, elle permet de conserver une surface lisse et homogène, sans excès de farine à la cuisson. Et dans tout ça, on entend souvent parler d’un ingrédient magique : la semoule de blé dur.
Alors, faut-il utiliser de la farine ou de la semoule pour étaler sa pizza ? Décortiquons ça 👇

Farine ou semoule : laquelle utiliser pour l’étalage ?

C’est un débat passionné chez les pizzaiolos ! Certains ne jurent que par la farine, d’autres par la semoule — et beaucoup optent pour un savant mélange des deux.

👉 Pour aller plus loin, découvre mon article complet sur le sujet :
Pourquoi utiliser de la semoule dans la pizza ?

La semoule de blé dur a plusieurs avantages indéniables :

• Son grain plus épais agit comme des micro-roulements, ce qui facilite l’étalage sans coller.
• Elle donne une texture légèrement croustillante à la base de la pizza après cuisson.
• Sa teinte dorée apporte une belle coloration à la croûte, très appréciée visuellement.

Certains pizzaiolos aiment d’ailleurs mélanger ⅓ de semoule et ⅔ de farine au moment de l’étalage, afin de profiter à la fois de la légèreté de la farine et du croustillant apporté par la semoule.

💡 Astuce de pizzaiolo : si tu veux un fond de pizza doré et croustillant sans excès de farine brûlée, essaye ce mélange sur ton plan de travail — tu verras la différence dès la première fournée !

🎥 Et si toi aussi tu es hanté par la pizza qui reste collée au plan de travail ou que tu galères à enfourner sans catastrophe…Pas de panique 😅 J’ai réalisé une vidéo complète dédiée à ce sujet !👉 Clique ci-dessous pour découvrir comment éviter que ta pizza colle et réussir ton enfournement comme un pro 👇

Faut-il une farine spéciale pour réussir sa pizza à la maison ?

Même si les farines italiennes professionnelles font rêver, il ne faut pas oublier que tu peux parfaitement réussir ta pizza maison avec des farines que l’on trouve en grande surface.

👉 En tant qu’amateur, tu n’as pas forcément un four à 450 °C, ni un pétrin professionnel capable d’hydrater une pâte à plus de 65 % sans coller. Et ce n’est pas grave !
Ce qu’il te faut avant tout, c’est une farine adaptée à ton matériel et à ton temps de fermentation.

Les farines standards de supermarché (T45, T55 ou “spéciale pizza”) conviennent très bien à une cuisson domestique, car elles développent moins de gluten et nécessitent des fermentations plus courtes.
Elles sont également plus économiques et faciles à trouver, parfaites pour les essais ou pour les pizzaiolos du dimanche 🍽️.

💡 Astuce de cuisson : pour améliorer le résultat final, je te recommande vivement d’utiliser une pierre réfractaire.
Placée dans ton four domestique, elle permet de restituer une chaleur plus homogène et plus vive, donnant à ta pizza une croûte croustillante et dorée, proche du rendu d’un four à bois.

👉 Tu peux t’en procurer facilement en ligne, notamment sur Amazon ou dans des magasins d’équipement de cuisine.
Et si tu veux voir la différence de cuisson par toi-même, je t’invite à visionner la vidéo ci-dessous, où je te montre comment obtenir une pizza maison parfaitement cuite, même sans four professionnel 👇

Les farines sans gluten pour la pizza : alternatives et astuces pour réussir ta pâte maison

Certaines personnes doivent — ou choisissent — d’éviter le gluten, cette protéine naturellement présente dans le blé, le seigle ou l’orge. Ces personnes sont atteintes de ce qu’on appelle la maladie cœliaque, une affection auto-immune liée à une intolérance au gluten, décrite par l’Assurance Maladie.
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Or, comme tu le sais, le gluten est ce qui donne à la pâte à pizza sa structure, son élasticité et son moelleux.
Sans lui, la pâte devient plus fragile, plus friable, et la fermentation n’agit pas de la même façon. Mais rassure-toi 🍕 : il existe aujourd’hui des alternatives 100 % sans gluten capables de donner d’excellents résultats, à condition de bien les équilibrer.

Voici quelques farines sans gluten particulièrement adaptées à la pizza :

• Farine de riz : légère et neutre, elle apporte douceur et souplesse à la pâte.
• Farine de maïs : donne une belle couleur dorée et une croûte légèrement croustillante.
• Farine de pois chiche : ajoute du caractère et améliore la tenue.
• Farine de sarrasin : saveur plus rustique, idéale pour une pâte digeste et parfumée.
• Amidon de maïs ou de pomme de terre : allège la texture et favorise une meilleure cohésion.

💡 Si tu veux voir comment équilibrer ces farines pour te rapprocher d’une pâte traditionnelle, je t’invite à visionner ma vidéo complète sur le sujet ci-dessous.
Tu y verras mes tests, mes mélanges maison et mes conseils pour éviter les erreurs les plus courantes 👇

Farines sans gluten prêtes à l’emploi : une solution simple pour les amateurs

Il existe aujourd’hui dans le commerce des mixes sans gluten spécialement pensés pour la pizza.
Ces mélanges, souvent composés de farine de riz, de maïs et d’amidon, sont déjà équilibrés pour simplifier la préparation et éviter les tâtonnements.

Ils représentent une excellente option pour ceux qui veulent se simplifier la vie tout en obtenant une pâte équilibrée, souple et facile à étaler.
J’ai d’ailleurs testé plusieurs de ces mixes dans une vidéo dédiée sur ma chaîne YouTube, où je compare leurs textures et le rendu à la cuisson.
Tu peux la découvrir juste ci-dessous 👇

Faire une pizza sans gluten, c’est avant tout comprendre le rôle de chaque farine dans la pâte : certaines apportent de la légèreté, d’autres de la couleur ou du goût.
L’art du pizzaiolo, c’est de trouver le bon équilibre entre technique, hydratation et passion ❤️

Et si tu veux approfondir le sujet, découvre l’article complet sur les farines sans gluten pour la pizza, où je partage mes recettes, tests et astuces pas à pas 🔗

A presto ! Ciao !